Trzy elementy jednego obiadu

Śląski obiad niedzielny, po gwarze łobiod, składa się według Culture.pl z trzech elementów: duszonej rolady wołowej, klusek śląskich i modrej kapusty. Ślązakom często przypisuje się właśnie ten zestaw jako danie regionalne, a jako pierwsze danie pojawia się w nim zwykle nudelzupa, czyli rosół z makaronem. Kuchnia Górnego Śląska od wieków czerpała z wpływów polskich, czeskich, austriackich i niemieckich, więc wiele jej dań ma bliskie odpowiedniki u sąsiadów.

Poszczególne części tego zestawu mają własną historię i własne spory o nazwy. Warto je rozebrać po kolei.

Rolada: odpowiednik zraz

Według Culture.pl rolada jest śląską wersją dania, które w reszcie Polski nazywa się zrazami. Tekst wiąże jego początki ze stołami szlachty polsko-litewskiej i przypomina, że przepisy na zrazy zapisywał w XVIII wieku Paul Tremo, kucharz dworu Stanisława Augusta Poniatowskiego. Tradycyjna śląska rolada to wołowina zawinięta wokół nadzienia z musztardy, boczku, cebuli i ogórka kiszonego. Mięso powinno być dobrze rozbite, a rolady smaży się najpierw, potem duszy w głębokim naczyniu, a z soku z patelni robi się sos.

Badania, na które powołuje się ten sam tekst, wskazują, że rolada była znana na Śląsku już w okresie międzywojennym. Wołowina była wtedy droga, więc przyrządzano ją na największe uroczystości, zwłaszcza wesela. Etnograficzne badania z lat 60. XX wieku we wsi Dąbrówka Wielka zanotowały, że na dwa dni wesela potrafiło pójść nawet 300 kilogramów wołowiny, na karminadle albo rolady. Z czasem, wraz ze wzrostem zamożności związanym z górnictwem, rolada trafiła także na chrzciny, komunie i świąteczne obiady. Po drugiej wojnie światowej razem z rosołem z nudlami stała się według Culture.pl ikonicznym obiadem niedzielnym, a w wielu domach pozostaje niemal obowiązkowa, gdy przychodzą goście.

Kluski śląskie: dołek i dwa kolory

Kluski śląskie to kluski z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej w proporcji objętościowej 4:1 lub 3:1, formowane w mocno spłaszczone kulki z wgłębieniem i gotowane w osolonym wrzątku. Gotowe mają zwykle około 4-5 centymetrów szerokości i 2,5 centymetra wysokości. Dołek, robiony palcem, ma dwie funkcje: zatrzymuje sos i pomaga równomiernie ugotować kluskę. Ponieważ mąką jest tu skrobia ziemniaczana, danie jest bezglutenowe, co odnotowuje Culture.pl.

Nazw jest wiele: kluski białe, biołe, guminowe, gumione, kartofelmelklezy i gumiklyjzy. Kluski śląskie figurują na liście produktów tradycyjnych województwa śląskiego i osobno opolskiego. Na Górnym Śląsku znane są obok nich kluski czarne, zwane też żelaznymi, szarymi albo tartymi, robione z surowych, tartych ziemniaków. Ciemny kolor uzyskuje się, zostawiając utarte ziemniaki na kilka godzin albo uformowane kluski nawet na cały dzień. Białe i czarne podaje się do obiadu na osobnych półmiskach.

Legendy o kluskach

Wokół klusek krąży kilka podań. Według jednego, spisanego przez Culture.pl, chłop Konrad z wsi Zielony Dąb, dziś części Wrocławia, stracił zmarłą żonę, która robiła najlepsze kluski we wsi. Zjawiła się mu we śnie i obiecała kocioł, który sam się napełni, jeśli zawsze zostawi na dnie jedną kluskę. Ostatnia kluska miała zamienić się w kamień na bramie kościoła św. Idziego, zwanej Bramą Kluskową. Inne podanie datuje kluski na rok 1241 i wiąże je z Raciborzem: kobiety miały rzucać nimi jak amunicją w oblegających miasto Mongołów. To legendy, nie fakty historyczne.

Modra kapusta

Trzeci składnik to modro kapusta. Na Górnym Śląsku to zarówno gwarowa nazwa kapusty czerwonej, jak i potrawy z niej: poszatkowaną kapustę gotuje się z podsmażonym boczkiem, dodaje ocet, pieprz, cebulę surową lub zeszkloną i lekko słodzi. Tradycyjnie jada się ją z roladą i kluskami. Potrawę wpisano w 2007 roku na listę produktów tradycyjnych województwa opolskiego.

Modra kapusta łączy kuchnię śląską z wielkopolską, gdzie czerwona kapusta z jabłkami, cebulą i rodzynkami towarzyszy kaczce i pampuchom, oraz z kuchnią czeską. Culture.pl uznaje ją za środkowoeuropejską klasykę. Dlatego obiad, który uchodzi za tak śląski, składa się z elementów, które mają krewnych w całym regionie.