Piwo warzone w otwartych kadziach kojarzy się dziś z muzeum techniki, a na Śląsku nadal bywa codziennością. Dwa zakłady z południa regionu, w Raciborzu i w Cieszynie, wymieniają ten sposób fermentacji wśród cech wyróżniających swoje piwo. Oba stoją u stóp dawnych zamków, a oba mają za sobą przerwę w działaniu lub zmianę właściciela, więc ich historia jest mniej prosta, niż sugerują hasła reklamowe.

Racibórz: browar w skrzydle zamku

Najstarsze pisemne wzmianki o piwowarstwie raciborskim pochodzą z 1293 roku, z rady prawnej udzielonej miastu przez radcę i ławników ze Świdnicy. Rok później książę Przemysław nadał miastu prawo mili zapowiedniej: w promieniu mili od murów tylko raciborzanie mogli warzyć i szynkować piwo. Karta piwa raciborskiego na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa mówi, że mieszczanie mieli przywilej warzenia już na początku XII wieku, ale inne źródła wskazują, że źródłowo potwierdzono prawo targu i wyszynku osady przedlokacyjnej dopiero w 1217 roku. Rozbieżność warto mieć w pamięci.

Początek browaru książęcego przy zamku też nie jest ustalony jednoznacznie. Pierwsza jednoznaczna wzmianka pochodzi z księgi gruntowej komory książęcej z 1567 roku i przypuszcza się, że zakład powstał na początku XVI wieku. W innych źródłach pojawia się rok 1532, i tę datę powtarza karta zamku na naszym portalu, więc czytelnik może spotkać obie. Wiadomo, że na przełomie XVI i XVII wieku browar miał własną plantację chmielu i dwa sklepione składy piwa w podziemiach zamku.

Nowy rozdział zaczął się 19 stycznia 1858 roku, gdy ogień spod panwi objął browar i przeniósł się na zabudowania zamkowe. Browar odbudowano od podstaw na miejscu północnego i częściowo zachodniego skrzydła zamku, z maszyną parową. Dziś jest to część zespołu opisanego w karcie Zamku w Raciborzu. W 1898 roku piwowar Kaufmann zaczął warzyć piwo w stylu pilzneńskim. O jego sukcesie przesądziły własny jęczmień, woda z własnych źródeł w Oborze, doprowadzana drewnianym rurociągiem z odległości sześciu kilometrów, chmiel z Hallertau lub Żatca i trzymiesięczna wtórna fermentacja w drewnianych kufach w chłodnych piwnicach zamkowych.

Co znaczy otwarta kadź

Karta produktu mówi, że tajemnica smaku tkwi w tradycyjnym sposobie fermentacji w otwartych kadziach, w których przez około 10 dni, w odpowiedniej temperaturze, brzeczka zmienia się w młode piwo. Według tej samej karty raciborskie jest jednym z niewielu w kraju, które nadal tak fermentują. Karta wymienia też rodzaje: klasycznie warzone, twierdzowe, miodowe, pils, mocne, niefiltrowane, rżnięte, ciemne, porter i koźlak. Piwo raciborskie wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych 8 maja 2017 roku.

Warto jednak pamiętać, że historia technologii nie była tu linią prostą. Po wojnie, od 1957 roku, dębowe kufy zastąpiono metalowymi tankami, a w 1999 roku, po upadłości Browarów Górnośląskich, zakład w Raciborzu zamknięto. Kupiono go w 2003 roku, wznowiono pracę w 2004, a po kolejnej przerwie reaktywowano w 2010 roku jako Browar Zamkowy. Szczegóły zwiedzania opisuje karta Browaru Racibórz.

Cieszyn: browar Habsburgów pod Wzgórzem Zamkowym

Cieszyński browar zbudowano w innych okolicznościach. W 1838 roku arcyksiążę Karol Ludwik Habsburg zlecił wiedeńskiemu architektowi Josephowi Kornhäuslowi przebudowę cieszyńskiej rezydencji. Rozebrano ruiny zamku piastowskiego, z wyjątkiem wieży i romańskiej rotundy, a na Górze Zamkowej powstał klasycystyczny pałac z parkiem; tę rezydencję opisuje karta Pałacu Myśliwskiego Habsburgów. Przy okazji arcyksiążę, zachęcony popularnością piwa typu pilzneńskiego, postanowił zbudować własny browar. Prace zaczęto około 1840 roku tuż pod zamkiem, a ukończono w 1846 roku.

Cieszyn miał wtedy długie tradycje piwowarskie: od XV wieku działał browar mieszczański, ale produkował niewielkie ilości piwa górnej fermentacji i nie należał do księcia. Prapoczątki browaru na zamku sięgają 1653 roku, gdy regent dóbr książęcych Kasper Tłuk uruchomił go wbrew przywilejowi mili należącemu do miasta. Po protestach mieszczan produkcję czasowo wstrzymano, a po wznowieniu piwo dostarczano wyłącznie poza obszar tej mili.

Zakład szybko zdobył rynek w całej monarchii habsburskiej. Syn Karola Ludwika, arcyksiążę Albrecht Fryderyk, założył w 1856 roku kolejny browar w Pawlusiach pod Żywcem, a pierwsi piwowarzy żywieccy mieli pochodzić z Cieszyna. Dalsze dzieje tamtego zakładu przedstawia karta Muzeum Browaru Żywiec.

Od Habsburgów do państwa i z powrotem do niezależności

Po I wojnie światowej majątek książąt cieszyńskich upaństwowiono. W 1920 roku browar włączono do Państwowych Zamkowych Zakładów Przemysłowych, a od 1933 roku podlegał Dyrekcji Lasów Państwowych. Nie przerwał pracy w czasie II wojny światowej, a po 1945 roku wszedł w skład kolejnych zakładów piwowarskich regionu. Później zmieniali się właściciele, w 2015 roku zakład uzyskał autonomię, a dziś działa pod nazwą Arcyksiążęcy Browar Zamkowy Cieszyn.

Jak ten zakład opisuje samego siebie? Na stronie browaru czytamy, że od 1846 roku warzy się tu tradycyjnie, a fermentację prowadzi w otwartych kadziach. Izba fermentacyjna mieści się na pierwszym poziomie piwnic i ma cylindryczne i stożkowe, otwarte kadzie do fermentacji dolnej; jest też wysoka piwnica - tunel lodowy, wydrążony pod wzgórzem prawie do połowy dziedzińca zamku górnego, w której składowano lód potrzebny w produkcji. W zakładzie zachowały się sprawne urządzenia z drugiej połowy XIX i początku XX wieku.

Cieszyński browar bywa nazywany najdłużej nieprzerwanie działającym w Polsce. Twierdzenie to zestawia się z innym: tyski Browar Książęcy według własnej strony warzy piwo od 1629 roku. Obie deklaracje opierają się na różnych kryteriach i nie da się ich rozstrzygnąć na podstawie samych deklaracji, dlatego w naszych opisach podajemy je razem z tym zastrzeżeniem. O tyskim zakładzie, razem z muzeum w dawnym kościele ewangelickim, piszemy w karcie muzeum browaru w Tychach.

Na co patrzeć

Oba browary łączy położenie w pobliżu dawnych zamków i dwa różne światy. W Raciborzu to cegła skrzydła zamkowego nad Odrą, w Cieszynie klasycystyczne i neogotyckie zabudowania na stoku nad Olzą, w sąsiedztwie Wieży Piastowskiej i rotundy. Na trasie cieszyńskiej warto zacząć od Rotundy św. Mikołaja, a do piwa raciborskiego wracać po obejrzeniu kaplicy zamkowej.