Śląsk Cieszyński ma swój zestaw potraw, który zna się tu od pokoleń i który trafił na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Dwie z nich stoją obok siebie na świątecznym stole: wędzona kita, czyli kawał szynki z tylnej nogi świni, oraz fasola, którą w gwarze nazywano fazolą albo becokiem. Do kity podaje się kapustę po cieszyńsku. Wszystko, co poniżej, opiera się na kartach produktów opublikowanych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Kita wędzona: mięso z kością i kilka dni peklowania

Według karty produktu kita to wędzone mięso z zadniej nogi świńskiej, z kością. Ma kształt owalny z wyraźnie wystającą kością, a jej wielkość zależy od wielkości świni i wynosi od 2 do 5 kg. Z zewnątrz jest czerwono-brązowa, po przecięciu ma krwisty kolor, a mięso opisano jako miękkie i soczyste. W zapachu i smaku dominuje wędzonka.

Karta podaje, że kita jest znana na Śląsku Cieszyńskim od ponad 100 lat i że jadano ją w okresie różnych świąt. Przygotowanie ma dwa etapy. Najpierw mięso przechodzi kilkudniowe peklowanie, potem trafia do wędzarni opalanej drewnem drzew owocowych lub olchy oraz jałowca. Gotową kitę kroi się w plastry i podaje z tradycyjną kapustą po cieszyńsku. Na Listę Produktów Tradycyjnych wpisano ją 20 stycznia 2009 roku, w kategorii produktów mięsnych, w województwie śląskim.

Jak kitę wędzono dawniej

Karta cytuje wspomnienia Pawła Ruckiego z "Głosu Ziemi Cieszyńskiej" z 1983 roku, zatytułowane "Co się dawni jadło?". Opowiada on, że gazdowie zabijali świnie bardzo duże, o wadze 250-300 kg. Słoninę i mięso solono warstwami w drewnianych sądkach, mocno, żeby starczyło na cały rok. Kity i inne kawałki solono potem w drugim sądku, a po kilku tygodniach, gdy mięso przeszło solą aż do kości, wieszano je w chałupie pod powałą nad paleniskiem, gdzie wędziło się w dymie. Gdy nie było wędzarni, tak właśnie postępowano. Gotową wędlinę wynoszono na strych i wieszano wysoko na gwoździach wbitych w krokwie, żeby nie dostały się do niej koty. Rucki dodaje, że mięsa nie jadało się na co dzień.

Fasola, fazola, becok

Druga pozycja z tego stołu to cieszyńska fasola. Karta produktu opisuje ją jako roślinę uprawianą na Śląsku Cieszyńskim od dawna i wykorzystywaną w tradycyjnej kuchni. Nasiona mogą być różnej wielkości, w zależności od odmiany mają od 1 do 3 cm, a ich kolor jest biały lub czerwony. Po ugotowaniu miąższ jest biały i mączysty. Na Listę wpisano ją 15 stycznia 2009 roku, w kategorii gotowych dań i potraw.

Karta zwraca uwagę na porę roku. Fasola na sypko, czyli potrawa ze świeżo zebranych nasion, była przygotowywana latem i jesienią. W tym czasie brakowało mięsa, bo pierwsze zabijaczki urządzano dopiero na zimę, więc fasola, bogata w białko i witaminy, zastępowała dania mięsne. Dokument nazywa ją pożywnym i smacznym pokarmem ludzi z Beskidu Śląskiego.

Zupy, sosy i fasola na sucho

Karta przytacza też fragment książki "Płyniesz Olzo" Józefa Ondrusza, z rozdziału o pożywieniu ludu cieszyńskiego. Według niego fasola była najbardziej rozpowszechnioną rośliną strączkową na Śląsku Cieszyńskim, mniej uprawiano groch i bób. Sadzono kilka odmian fasoli krzaczastej, na osobnych grzędach albo w gniazdach między ziemniakami, a także fasole tyczne, wieloziarniste, zwane powszechnie becokami. Przyrządzano ją jako zupy, sosy i sałaty albo na sucho. Zupy i sosy zagęszczano zasmażką z mąki i mleka lub śmietany, a smak podnosił kawałek wędliny dodany podczas gotowania. Podawano je z ziemniakami lub chlebem. Niektóre gospodynie dodawały garść suszonych śliwek lub powideł. Fasolę na sucho jadano z kwaśnym lub zsiadłym mlekiem.

Gdzie to wszystko znaleźć

Obie karty powstały dla ministerialnego rejestru, więc opisują produkt, a nie przepis z konkretnej kuchni. Kto chce spróbować, powinien szukać cieszyńskich dań w lokalach w samym Cieszynie i okolicy, a o aktualnej ofercie najlepiej zapytać na miejscu. Przewodnik "Śląskie od kuchni", wydany przez Urząd Marszałkowski Województwa Śląskiego, wymienia wśród opisanych potraw także flaki po cieszyńsku, które należą do tej samej tradycji kulinarnej regionu.