Wodzionka: chleb, czosnek, tłuszcz i wrzątek

Wodzionka, zwana też wodzianką, to jedna z najprostszych zup, jakie znała śląska kuchnia. Według definicji z leksykonu kulinarnego przygotowuje się ją z czerstwego chleba pokrojonego w kostkę i zalanego wrzątkiem, z czosnkiem roztartym z solą i tłuszczem, najlepiej ze smalcem ze skwarkami. Wielki słownik języka polskiego PAN zaznacza, że nazwa „wodzionka” ma charakter potoczny i często używają jej osoby, które chcą podkreślić śląskie pochodzenie potrawy.

Zupa miała na Śląsku wiele nazw. Nazywano ją m.in. „sznelka” (z niemieckiego schnell, czyli szybko), „kura górnicza” i „brotzupa”. W opisie dla województwa opolskiego, zapisanym na liście produktów tradycyjnych, pojawia się także zupa z chleba, zupa chlebowa oraz germuszka, czyli warmuszka lub bermuszka. Wśród ironicznych nazw dań z mało urozmaiconych produktów wymieniono „chudą Jewę” i „kurę górniczą”, a o kurzinie mówiło się, że „kura uciekła, a została kurzina”.

Symbol oszczędności, ale nie tylko biednych

Popularność wodzionki łączy się z zasadą, by nie wyrzucać czerstwego pieczywa. W XIX i na początku XX wieku uchodziła za synonim śląskiej biedy, a opis w rejestrze produktów tradycyjnych dodaje, że bywała jedynym daniem śniadaniowym, a czasem całodziennym. Ten sam rejestr zaznacza jednak, że spożywano ją w różnych porach roku, tygodnia i dnia, na śniadanie, obiad lub kolację, zarówno w rodzinach robotniczych, jak i chłopskich, biednych i bardziej zamożnych.

Wodzionkę jadano najczęściej późną jesienią i zimą, gdy krowy dawały mniej mleka. Była też daniem postnym. Do okraszenia używano łoju wołowego, sadła, masła albo świeżo stopionej słoniny, a niektórzy dodawali śmietanę. Gdy dziecko chorowało na anginę, zamiast chleba kładziono do talerza bułkę, żeby zupa była delikatniejsza i łatwiejsza do przełknięcia. Zachował się też przekaz, że matka nowo narodzonego dziecka powinna w ciągu sześciu tygodni zjeść 99 wodzionek. Rejestr przedstawia to jako zalecenie wywodzące się z wierzeń, a nie jako udokumentowany zwyczaj.

Na dwóch listach produktów tradycyjnych

Wodzionka figuruje na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi dwa razy. Wpis „Wodzionka” dla województwa opolskiego pochodzi z 6 lutego 2007 roku, a „Wodzionka / wodzianka” dla województwa śląskiego z 15 lutego 2007 roku. Przy wersji śląskiej ministerstwo opisuje potrawę jako zupę z chleba w kostkę, czosnku i smalcu lub masła, o smaku chleba i czosnku. Wersja opolska odnotowuje, że dziś do zupy bywa dodawana przyprawa typu Maggi. O samej liście i innych śląskich wpisach jest osobny tekst, tutaj tylko tyle, że zupa należy do najstarszych w niej dań codziennych.

Zupy chlebowe znano zresztą także poza Śląskiem. W Polsce Środkowej odpowiednikiem był kapłonek, a także „rosół na siekierze” czy „gapi rosołek”. To przykład zupy z najtańszych i najłatwiej dostępnych składników.

Żur: zakwas, który sycił przez cały post

Drugą zupą ubogiego stołu był żur. Nazwa wywodzi się od dawnego niemieckiego słowa oznaczającego kwaśny. Przyjęła się na ziemiach polskich w XV wieku, a zupy z zakwasu znano już w XIII wieku. Słowem „żur” określa się zarówno zakwas, jak i zupę.

W opisie żuru śląskiego ministerstwo cytuje książkę Marka Szołtyska „Kuchnia śląska”: w okresach niedostatku jadano go na Śląsku dwa lub trzy razy dziennie, a w domu był specjalny garnek zwany żurokiem, w którym żur stale się kisił. Produkt „Żur śląski” wpisano na listę 21 sierpnia 2006 roku. Według opisu to zakwas z otrębami żytnimi, lekko kwaśny, z wyraźnym aromatem czosnku, a z niego można przygotować żur postny, żur żeniaty lub żur z tłuczonymi kartoflami. Ten ostatni, z kiełbasą, boczkiem i wianuszkiem ugniecionych ziemniaków, wpisano osobno 28 września 2006 roku. W opisie czytamy, że na Śląsku nie żyło się bogato, a na wyżywienie rodziny musiało wystarczyć to, co wyhodowano w chlewiku i co urosło na polu.

Wersja z Siewierza, wpisana 20 listopada 2007 roku, jest gotowana na gęsinie i ma słodkokwaśny smak z czosnkiem. Ministerstwo przypomina, że kiedyś zaczyn trzeba było kisić samemu, a dziś jest łatwo dostępny, więc żur jada się chętnie jak dawniej. Tradycyjne dania śląskie, takie jak moczka czy kluski, opisujemy w osobnych tekstach.

Gdzie obejrzeć świat pieczywa

Z chlebem w roli głównej można zapoznać się w Muzeum Chleba w Radzionkowie, prywatnej placówce z maszynami i narzędziami piekarskimi, gdzie zwiedzający mogą sami formować i wypiekać pieczywo.